この記事ではアジをフライにするまでを徹底的に解説します。
もしかすると他の解説記事や動画と手順がちがうかも知れませんが、魚の調理法に正解などありません。
美味しくて綺麗に仕上がれば全部正解です。
記事の最後に動画があるのでテキストで分からない場合は参考にしてください。
アジフライのつくり方
まず先に書いておきたいのが、アジフライを作るための調理手順は2種類あること。
- 三枚おろしでフライにする
- 背開きにしてフライにする
稀に腹開きにする方もいますが圧倒的に背開きが多いので、腹開きについては解説していません。
三枚おろしと背開きのそれぞれの特徴は以下
- 背開き⇒慣れないと時間がかかり難易度が三枚おろしに比べて高い
- 三枚おろし⇒時間効率もよく難易度も背開きにくらべて低い
三枚おろしの方が難易度が低く時間効率もいいです。ただ、背開きのほうが仕上がりが美しい。
さらに、三枚おろしのアジフライよりも大きく見えるので、飲食店ではボリューム感をだすために背開きにしているのだと勝手に思っています。
ただし、大きなアジに関しては背開きにすると骨が気になるので三枚おろし推奨です。
どちらの方法を使うかは、
時間と難易度を知って自分で選択してください。
アジを三枚おろしにする手順
過去にアジの三枚おろしについては解説しているので、ここでは背開きについて書きます。
三枚おろしは以下のリンク先を参考にしてください。
アジの背開きの手順
ゼイゴを外す
それでは背開きについて解説していきます。まずはゼイゴを取りのぞきます。
尻尾側から頭のほうへ包丁を滑らせてとります。コツは力を入れずに包丁を前後させること。
力をいれてしまうと包丁が外れてケガにつながります。
ウロコをおとす
アジのウロコは専用のウロコ取をつかわなくても包丁でとれます。
尻尾側から頭のほうへ包丁を動かしてウロコをとりましょう。※流水しながらするとウロコが飛び散りません。
頭を落とし内臓を取りのぞく
まずは頭と内臓を一緒にとりのぞきましょう。↑の画像の手順で頭をおとします。
- 腹ビレの付け根部分に包丁で切り込みをいれる
- 頭は完全に落としてしまわず左右とも骨に当たったら包丁をとめる
頭は完全に落としてしまわず骨に当たったら包丁をとめます。そして骨だけを切ってしまいます。
ここで骨だけを切る理由は、頭をはずすと同時に内臓（ハラワタ）まで取りのぞくためです。
後は頭を引っ張れば内臓までとれます。※100％ではないですよ？
水洗い
ここまで完了したらアジを水洗いします。
流水で血合いを綺麗にとりのぞき、アジについているウロコや汚れを落とします。
まな板やアジについた水分を拭き取る
ここでアジやまな板についた水分を清潔なタオルやペーパーでふきとります。
三枚おろし同様に水をつかうのはここまでです。
アジを背開きにする
それでは背開きにしていきましょう。まずは↑の画像のように尻尾を右にしてアジをおきます。
そして尻尾側から包丁を入れていきます。骨に沿って包丁を滑らせていくと固い部分に当たります。
それが腹骨と背骨の接続部分です。そこは固いので少しだけ力を入れて切り取りましょう。
続いて反対側も包丁を入れていきます。
刃先で丁寧に開いていき↑の画像の赤線部分を落とします。これで背開きは完成です。
腹骨（ガンバラ）、腹ビレをとる
それでは最後、ガンバラをとって腹ビレを取りのぞきましょう。
腹骨のとり方は割愛しますが腹ビレのとり方について軽く解説しておきます。
↓の画像のように腹ビレを包丁で押さえ、アジを引っ張ると腹ヒレがとれます。
ここは固い部分なので取り除いておきましょう。あと小骨が気になる方は大きな骨は骨抜きで抜いておくことを勧めておきます。
ザルにアジを並べ塩をふる
身を上にむけ軽く塩をふります。この作業をする理由は、アジの臭み成分（ドリップ）をぬくためです。
塩をふり1時間ほどすれば水分がでてくるので、これをしっかりと拭き取ります。
水分を拭き取ったら、塩コショウをして、小麦粉⇒卵⇒パン粉の順につけて揚げればアジフライの完成です。
あとは、醤油、塩、タルタルなど、お好みで召し上がってくださいな。
動画も作成しているので参考にしてくださいな↓
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